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20日熟成させる予定の金目鯛ですが、かなりいい感じでできました。
脂のまわり方もよかったですし、身が非常に綺麗な状態で、生で食べても全く問題なく熟成しておりました。

毎日きっちりした手入れをすると、魚でもかなり熟成できました。旨味も詰まって、後口の余韻がすごいです。

ただ、日がたつにつれて、魚の水分はどんどん抜けていきます。だから旨味もつまるのですが、10日過ぎたあたりの水分量だと、炭火で焼くには不向きの様です。
でも美味しくなるし、どうすればいい状態でお出しできるか、しばらく考えます。


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by cimolo-selvaggio | 2015-11-26 22:55 | Comments(0)
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黒くて敬遠されるかと思いきや、意外と好評なハリイカの肝とスミ風味の煮込みのパスタソース。絶賛仕込み中。
スルメイカやヒイカとかなら黒茶色ぐらいですが、ハリイカはほんとに黒いです。しかし、美味しいですよー。


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by cimolo-selvaggio | 2015-11-19 22:04 | Comments(0)
息子が丹精込めて作った野菜が無事収穫です。d0252290_20190067.jpg>

何とかちょっとだけ丸くなりかけてギリギリでカブか?とわかるかわからないかぐらいですが、コカブと万能ネギです。
決して立派とは言えないですが、本人は大喜びで、お味噌汁に入れてもらっていました。

食物を育てる難しさと達成感を味わえた様です。



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by cimolo-selvaggio | 2015-11-14 22:13 | Comments(0)
ディナーのコースが変わりました。

イタヤ貝と自家製の鴨の生ハムを一緒に召し上がっていただく前菜に始まり、魚介を包んだカッペレッティ(詰め物をした手打ちパスタ)や、白バイ貝のパスタソースなど魚介を中心としたコースになりました。

冬の魚もいい物が入荷しそうです。


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by cimolo-selvaggio | 2015-11-13 16:04 | Comments(0)
毎年1回は仕入れてます。

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今回のはかなり魚体が小さいのですが、とりあえず試してみたい料理があるので、試作を作ります。

毎年、1,2回仕入れる程度だったのですが、今年はディナーのコースの一皿に入れてみようかと検討中です。

妖怪じみた外見ながら、美味しい冬の魚です。

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by cimolo-selvaggio | 2015-11-13 15:43 | Comments(0)
魚を熟成させる事の認知度がどのぐらいかわかりませんが、肉同様、魚も熟成させる事があります。
普通に放置しているだけでは当たり前ですが、腐ります。でもうまく処理をしたら腐らずに熟成させる事ができます。(魚種や魚体差によって向くもの向かない物もありますが。)

利点としては旨味が凝縮する事と、脂が全体に回ることです。うまくいけば、熟成させたものでも生で食べる事ができます。
当店でも、焼くものはあえて入荷3日以降のものを焼いています。
魚体の大きい物だと1週間から10日ぐらいは熟成した事がありますが(何度も書きますが、大事なのは勿論のこと、腐らさずに熟成させている事です。腐った物をお出ししているわけではないのでご安心ください。)、かなり旨味が凝縮していて、非常に美味しくなります。

この前、本を読んでいたら、東京のお寿司屋さんが、金目鯛を20日間熟成させているのを見ました。
20日間熟成はまだ試したことがないので、まだまだお客様にお出しできる段階ではないですが、実験的に1度試してみようと思い、魚体の大きい金目鯛を買いました。

うまく熟成してくれると嬉しいのですが。
またうまくいけばご報告いたします。

興味のある方は一声かけてくださいね。
その時の金目鯛の現状や熟成魚についてお話できればと思います。

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by cimolo-selvaggio | 2015-11-08 22:55 | Comments(0)
明日の文化の日の祝日は、祝日ですが、通常通り、火曜日定休でお休みします。
よろしくお願い致します。


急激に寒くなってきましたね。
厨房が過ごしやすくて、僕としては嬉しいですが。


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by cimolo-selvaggio | 2015-11-02 22:36 | Comments(0)